70% dintre copii mănâncă zilnic alimente nesănătoase. În contextul în care în România, 3 din 10 copii cu vârsta de 7-9 ani sunt supraponderali sau suferă de obezitate, un exemplu de bună practică este esențial. Și ce exemplu poate fi mai bun decât cel dat de o mamă a patru copii?! Pentru Irina Lazăr, proprietara Bistro 222 din cartierul Maurer, a găti înseamnă magie, condimente diverse, rețete noi și, cel mai important, pasiune – ingredientul care păstrează strălucirea vieții. A experimentat sute de rețete în perioada pandemiei, începând cu pâinea de casă, fasolea bătută, ciorba de lobodă și terminând cu coliva, pe care le-a cuprins într-o inedită „Carte de Iubire în Bucate”, în spatele fiecărei rețete fiind expusă câte o poveste de natură personală. Mai multe detalii aflăm într-un scurt interviu, în care simți cum îți plouă-n gură fără milă.

– Educația alimentară este un subiect de actualitate, în special în contextul actual, în care copiii nu mai bat mingea pe-afară și petrec tot mai mult timp acasă, fiind tentați să consume alimente procesate și fast-food. Să ne spuneți, vă rog, este autentică expresia „gras și sănătos”?

– Nu, nu cred în ea. Acest „grăsuț” nu poate fi una din opțiunile unei alimentații corecte, asta o spun din perspectiva mea, ca mamă a patru copii. Mă raportez exclusiv la copiii mei când spun asta; în momentul în care exagerează cu alimente pe care, vrei, nu vrei, nu le poți evita – chipsuri, fast-food – deja prind forme. Pasiunea pentru gătit este împărtășită și de copiii mei, în special de doi dintre băieți, iar unul își asumă de cele mai multe ori prepararea cinei până ajung eu acasă.

– Există o perioadă a copilului în care mănâncă mai mult?

– Posibil. Iarăși vorbesc din perspectiva a ceea ce observ eu ca mamă. Aceste perioade sunt asociate fie cu stresul, cum ar fi activitatea intelectuală mai intensă, examene sau alte competiții, fie cu perioadele intense de efort fizic, dacă practică vreun sport.

– Ce n-ar trebui să existe în frigiderul unei mame care se îngrijește de alimentația sănătoasă a copiilor?

– Mezeluri, sub nicio formă. Le putem face în casă; am făcut și eu rețete pentru a simula acea șuncă plină de aditivi și zahăr, care trebuie să i-o pui copilului în pachețelul de școală. De asemenea, tot ce înseamnă sosuri, grăsimi și margarine, sub nicio formă.

– Copiii adoră junk food și tot felul de crănțănele.

– Se pot face acasă. În pandemie, am avut acea perioadă grea de stat în casă, iar copiii aveau pofte de a comanda astfel de mâncare, ca o recompensă. E foarte greșit să recompensezi ceva cu mâncare, așa că i-am provocat să replicăm acele forme de mâncare pe care le preferau, cum ar fi crispy sau burgeri. A fost o experiență excepțională, pentru că ne-a adus pe toți în bucătărie. Au preparat burgeri de la zero, au văzut pas cu pas tot ce înseamnă cu adevărat ceea ce pui în mâncarea respectivă, nu doar să iei un produs congelat și să-l arunci în prăjitor. Atunci am delimitat ce este acest junk food; au concluzionat singuri, fără a le impune eu, că mâncarea pe care o faci acasă este mult mai bună și sănătoasă. Evident, nu interzici de tot; îi mai lași din când în când să-și cumpere și câte un chips, până la urmă există și o atracție pentru lucrurile interzise.

– Cum convingem un copil să mănânce un lapte de pasăre și nu o budincă cumpărată din magazin?

– Prin puterea exemplului. Când demonstrezi că poți face un desert sănătos în casă, și culmea, îi poți da un gust chiar mai bun. Un lapte de pasăre este un desert al copilăriei noastre; poți discuta asta cu copilul, să-i spui o astfel de poveste, să-l provoci să gătiți împreună un desert pe care ți-l făcea bunica, care se prepară rapid. Copiii absorb totul din jur, repetă acțiuni pe care le văd, se adaptează șabloanelor comportamentale în preajma cărora își petrec cea mai mare parte din timp.

– Ce ar trebui să conțină un meniu la grădiniță?

– Poate nu sunt foarte îndreptățită să spun eu asta, dar vă răspund ca mamă și proprietară a acestui restaurant. Organizăm și la restaurant evenimente pentru copii sau vin clienți cu copii permanent, motiv pentru care ajustăm meniul în funcție de cerințele vârstei. Tot ce ține de legume trebuie procurat dintr-o sursă de încredere, iar mâncarea să fie pregătită în acord cu sezonul, să poți cumpăra ingredientele din piață, unde le vezi și cunoști producătorul. Nu este nevoie de Vegeta și aditivi; noi lucrăm sută la sută cu legume. Poți obține gusturi extraordinare ale mâncărurilor pornind de la sare, piper și atât. În plus, copiii au nevoie de proteine, dar se știe că carnea de pui este aditivată, iar puiul crescut în bătătură este mai slab și ațos, mai puțin preferat. Un meniu de grădiniță trebuie să conțină o carne sănătoasă. Nu aș exclude nici deserturile; puțin zahăr nu a omorât pe nimeni, dar se pot face din rețete tradiționale ale bunicilor cu ingrediente naturale: ouă, unt, cantități decente de zahăr, care pot completa un meniu foarte echilibrat.

– De unde aveți pasiunea pentru gastronomie?

– La bază, sunt matematician. Sunt absolventă de matematică și am fost 18 ani coordonator al departamentului IT într-o importantă multinațională din România. Am decis să-mi abandonez cariera de o viață în lumea cifrelor și să mă dedic unei pasiuni profund înrădăcinate în sufletul meu: gastronomia. Pasiunea vine din copilărie; mama și bunica s-au ocupat exclusiv să-mi ofere o alimentație din surse cât mai sigure, iar eu am aplicat-o la rândul meu în familia mea. Momentul de cotitură a fost pandemia de COVID-19, când, pe fondul lockdown-ului și al muncii de acasă, a început să se manifeste cu ardoare pasiunea mea pentru gătit. Preparăm și reinventam rețete tradiționale alături de cei patru copii ai mei. Am evoluat împreună foarte frumos. Am vrut să mă autoperfecționez, să studiez, să urmez cursuri și să dau examene în domeniul gastronomic și chiar să deschid acest restaurant la Târgu Mureș. Schimbarea a venit natural; deși matematica și gastronomia sunt două domenii disjuncte, eu mi-am păstrat în continuare la restaurant valențele de matematician. Aici totul se întâmplă după rigori stricte: rețete, echipă, fișe tehnice, temperaturi. În plus, mă simt atrasă de exprimarea artistică, iar bucătăria făcută cu pasiune mi-a completat inclusiv latura aceasta.

– Povestiți-mi despre Cartea de Iubire în Bucate.

– Cartea nu a fost proiectată în vreun fel. A fost perioada în care am început să lucrez de acasă, în pandemie, derulând același program infernal dintr-o corporație, și am început să gătesc și altfel de mâncăruri decât cele uzuale. Am văzut cum mă pot exprima în farfurie prin desen, culori, texturi, combinații uneori controversate. Găteam zilnic câte o farfurie pe care mi-o dădeam ca temă, o fotografiam și simțeam nevoia să scriu despre ea. În spatele fiecărei creații (nu vreau să sune prea pretențios acest cuvânt) stă o poveste. Au fost peste 300 de rețete despre care am scris în perioada aceea, din care am selectat 100. Sunt mâncăruri sănătoase, cu ingrediente curate, în acord cu sezonul, cinstit gătite, frumos așezate în farfurie și, mai ales, cu iubire, pentru că numai așa poți găti copiilor. În spatele fiecărei rețete este o emoție pe care am vrut să o transmit. Este o carte pe care am dedicat-o copiilor și mă bucur să văd cum o răsfoiesc adesea, pentru că multe dintre ele sunt de factură sentimentală, fiind legate de tradiții și de originile mele. Eu, fiind din partea de sud a țării, am adus cu mine tot ce înseamnă mâncăruri, cum e coliva, de exemplu; am învățat să fac colivă de mică. La noi, în sud, se face pentru pomenirea morților an de an și nu numai anual, ci de mai multe ori pe parcursul unui an. Venind aici, în Ardeal, prin căsătorie, am fost surprinsă să nu găsesc acest obicei, chiar dacă el este legat de partea religioasă. Toate acestea am dorit să le introduc în memoria gastronomică a copiilor: tradiția împletită cu credința (mucenicii, pasca, coliva), memoria și mulțumirea adusă străbunilor (sfințirea pâinii de casă) și culoarea viitorului (orice farfurie inventată, improvizată, simțită).

– În meniul restaurantului găsim oferte la fel de sănătoase?

– Da, insistăm pe mâncarea simplă, sănătoasă și bună, care este prezentată într-o manieră elegantă, având la bază niște principii foarte bine stabilite. Nu gătim cu aditivi și nu folosim prafuri care, poate, îți ușurează munca, dar îți dăunează pe partea de sănătate.